Quy trình quản lý hoạt động và sản xuất tại bếp ăn

01/08/2016 889

1. Lưu đồ “Hệ thống tổ chức chế biến một chiều”

2. Quy trình sản xuất tại bếp ăn:

QC: Nhân viên kiểm tra chất lượng (Quality Control)

 

2. 1. Nhập hàng, kiểm tra chất lượng vệ sinh

Hàng hoá nhập về phải được kiểm tra kỹ về số lượng và chất lượng.

- Kiểm tra bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài. Như đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi, sống không bị ôi thiu; đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa, đối với gia vị, hàng khô phải rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc,… (Phương pháp kiểm tra này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của Quản lý, Bếp trưởng và người nhập hàng)

- Hàng hoá không đạt chuẩn, các cán bộ của chúng tôi sẽ trả lại và lập biên bản với

nhà cung cấp.

 

2.2. Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm, hàng hoá sau khi nhập sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo các

quy trình.

- Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy ozôn (nếu có) để khử trùng, tảy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn.

- Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp

(Bảo quản trong các tủ lạnh công nghiệp)

- Đối với gia vị, hàng khô: Nhập về kiểm tra được phân loại và bảo quản theo từng

khu vực, vị trí trong kho.

 

2.3. Chế biến thực phẩm

Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn, Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho

xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến các món ăn theo thực đơn. Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:

- Thực hiện đúng qui trình và yêu cầu của công nghệ chế biến: Có khu vực thực phẩm

sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.

- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng.

 

2.4. Bảo quản thức ăn

Sau khi thức ăn đã chế biến xong được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng thức ăn để chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn.

 

Quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm

2.5. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn

Bố trí 03 dây chuyền chia suất ăn theo hình thức dây chuyền khép kín.

Trước giờ ăn 15 phút, suất ăn sẽ được nhân viên nhà bếp chia sẵn ra các khay và được sắp xếp vào các vị trí theo quy định; Quản lý kiểm tra từng suất về số lượng và chất lượng trước khi suất ăn được chuyển ra các cửa phát suất ăn.

 

2.6. Lưu mẫu thực phẩm

Hàng ngày cán bộ y tế của Quý Công ty và đại diện Công ty Dịch Vụ Ăn Uống Á Đông sẽ tiến hành kiểm tra nguồn hàng thực phẩm đầu vào và thực phẩm chín. Sau đó sẽ tiến hành lưu mẫu. Mẫu lưu được lưu trong nhiệt độ thích hợp (khoảng 170C) trong vòng 24 giờ dưới sự giám sát và niêm phong của cả hai bên.

2.7. Kiểm soát chất lượng phục vụ

 

Công ty chúng tôi xây dựng những tiêu chuẩn kiểm tra đặc biệt nhằm giám sát chặt chẽ hoạt động nhà ăn giúp đạt được những yêu cầu đề ra từ phía khách hàng. Công ty Dịch Vụ Ăn Uống Á Đông cùng với Quý khách hàng thường xuyên kiểm tra theo định kỳ và đột xuất về mức độ thực hiện những tiêu chuẩn đã đề ra, theo 3 phương pháp:

- Kiểm tra định kỳ

- Kiểm tra đột xuất (Ban kiểm tra nhà ăn)

- Họp đánh giá (đại diện của cả hai bên)

 

3. Phương pháp vệ sinh công cụ, dụng cụ tại bếp ăn:

4. Vệ sinh tại bếp ăn, căng tin

 

Bếp ăn và căng tin hàng ngày luôn được đảm bảo vệ sinh sạch sẽ - trong khi chế biến, trước và sau khi ăn. Tổng quản lý giám sát về vệ sinh thường xuyên kiểm tra định kỳ hàng tuần hoặc đột xuất các bếp ăn.

5. Quản lý về con người:

  Phân rõ chức năng, nhiệm vụ cho từng vị trí công việc cụ thể;

 

  •  Phối kết hợp giữa các vị trí Quản lý, Bếp trưởng, Bếp chính, Bếp viên, Thủ kho;
  • Hướng dẫn, đào tạo nhân viên thực hành Nội quy nhà bếp, nhà ăn; Nội quy, Quy định của Đơn vị phục vụ. Hướng dẫn, phổ biến các quy định về công tác phòng chống cháy nổ;
  •  Hàng tuần phải có sự đánh giá, kiểm tra hiệu quả trên từng vị trí công việc;
  • Theo dõi sổ nhật ký phục vụ hàng ngày, sổ góp ý của khách hàng.

 

“Chương trình hoán đổi nhân sự” được thực hiện định kỳ 06 tháng một lần đối với Quản lý bếp, Bếp trưởng và Bếp chính, nhằm tìm kiếm khẩu vị và phong cách phục vụ mới cho Quý Công ty.

6. Quản lý về thực phẩm

 

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đa số Quý khách hàng quan tâm, đó là một trong những tiêu chí đầu tiên chúng tôi phải thực hiện. Chúng tôi rất khắt khe trong việc lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm. Vì vậy Công ty chúng tôi chỉ sử dụng những thực phẩm tốt nhất được cung cấp bởi những công ty, hợp tác xã cung cấp thực phẩm hàng đầu có nguồn gốc rõ ràng và có tham gia bảo hiểm với sản phẩm của mình.

Căn cứ vào số lượng suất ăn và thực đơn từng ngày, Bếp trưởng tính toán số lượng thực phẩm cần thiết cho ngày hôm đó để bộ phận vật tư chuẩn bị đầy đủ số thực phẩm 

- Đối với rau,củ,quả : Nhập từ các cơ sở sản xuất rau sạch ở ven Thành phố.

- Đối  với  thực phẩm  (thịt  các loại,  tôm,  cá,…): Nhập từ các cơ sở có chứng nhận của dịch tễ về vệ sinh và an toàn thực phẩm, có dấu đóng kiểm dịch hàng ngày.

 

- Đối với gia vị phụ trợ : Nhập từ các hãng sản xuất và từ các đại lý tin cậy có chứng chỉ về chất lượng (Hàng hoá có thương hiệu và suất xứ rõ ràng).

Khi nhập hàng đều có sự kiểm định của cán bộ Quản lý, Bếp trưởng và thủ kho. Thực phẩm được kiểm định về chất lượng, số lượng, kiểm chứng nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tag:
qc
qc
Liên hệ với chúng tôi